Il pane, il circo e non so bene cosa

Sto scoprendo una curiosa assonanza tra i miei stati d'animo e la panificazione casalinga. Quelle robe strane per cui se ti girano i maroni perché i grandi elettori del Pd suicidano una classe dirigente e sé stessi bruciando un presidente decente, i neogiacobini propongono trucchetti per guadagnare altro consenso senza fare un cavolo e i cugini delle nipotina di Mubarack gongolano, il pane e la pizza e la spianata ti vengono da schifo.

Ho provato a cercare altre cause nella debacle panificatoria della settimana scorsa. Giuro, ci ho provato. Ma il veleno che ha ammorbato i miei farinacei è facilmente individuabile nel big bang che si è consumato a Montecitorio. Perché al pane, mi sto accorgendo, ci sto dando un senso. Anzi, molto più di uno. E' come se mi stesse smuovendo qualche tappo ancestrale, liberando cose che non riesco a cogliere nella loro interezza. Ecco, se vogliamo usare un'immagine, sono il mostro di Frankenstein Junior quando suonano il violino: agito le mani per afferrare la musica. Ma inesorabilmente sfugge.

So solo che, forse contaminato da una moda passeggera, forse coinvolto in un flusso carsico di desideri primari che depurino i nostri bisogni inquinati, ho posto nella panificazione casalinga un gesto di comunanza. Devo andare a mangiare dalle mie nipoti? Cucino il pane. Vengono gli zii da Milano? Porto il pane. L'amico smette il maiale e invita al baccanale? Impasto il pane. Le due parenti hanno litigato e non si parlano? Porto a entrambe un pezzo della stessa pagnotta. Fatta da me.

Ho cominciato per caso. Anzi, ricominciato. Perché da garzone, nelle cucine dei mercantili, il panettiere mi aveva insegnato a fare il pane, esattamente 30 anni fa. Naturalmente non mi ricordo nulla. Mi ha incuriosito tutto questo gran parlare di pane o lievito madre che attraversa web, vita e reparti elettrodomestici dei centri commerciali. Poi. Mia cugina fa il pane in casa: butta tutto dentro una macchinetta e questa sforna pagnotte. Il commercialista dinoccolato fa il pane. La tipa-che-si-iscrive-a-tutti-i-corsi fa il pane in casa. Messe di informazioni frammentarie alimentano blog eleganti - la cucina sta andando di moda, mi sa che soppianta la fotografia quest'anno - e forum. Li ho letti, ma insoddisfatto ho tampinato un'amica compiacente che ha generosamente concesso le sue nozioni, indicandomi il centro macrobiotico come luogo di spaccio per un po' di pasta madre. Dove mi sono recato. E questo, da solo, merita un siparietto.

- Buongiorno, vorrei del lievito madre

- Un attimo che viene la signora, è lei che se ne occupa, mi dice un ragazzotto dietro il bancone dei pani, biscotti, crostate e via così.

Esce una signora dal laboratorio e ripeto la domanda. E questa:

- Ma lei ha fatto i nostri corsi per gestire il lievito madre?

- No

- Li ha fatti sua moglie?

Evito di spiegarle che sono zitello e dico No.

- Perché – continua – sa che ci sono delle procedure da fare per gestire la pasta madre...

- Sì, sono al corrente, me l'ha spiegato un'amica che ha già esperienza che va rinfrescato con la stessa quantità di farina e la metà dell'acqua..

- A bene, perché sa, non è che lo vendiamo così... Poi non è facile, sarebbe meglio fare il corso, ma se sapete già cosa fare...

La risposta sulle tecniche è quanto di più evasiva si potesse immaginare, ,ma io insisto: - usate farina Manitoba (farina adatta a panificare che ingloba molta acqua, ottima per pane, pan brioche, panettoni e colombe pasquali)?

E questa si chiude a riccio: - A no, noi usiamo solo farine di grano antico, non usiamo queste farine moderne...

Apparteilfatto che la farina Manitoba viene dall'omonima regione canadese e la usavano i nativi americani... Ma insomma, un quarto d'ora di terzo grado per darmi un po' di poltiglia in un barattolino di vetro, con la quale cominciare i miei esperimenti...

Due giorni dopo provavo a fare il pane. Due giorni dopo e un assaggio scoprivo che era altamente acido, oltre a non essere lievitato. Quattro giorni dopo ho provato a fare la pizza, acida e piatta come una tavola. Due settimane dopo facevo un corso per panificare con il lievito madre, ma con una tecnica diversa, tenuto da Paolo Bissaro. Un mese e diversi pani bianchi e di segale e pizze dopo continuo a panificare con la pasta madre solida ma ho buttato nel water la poltiglia del centro macrobiotico.